好きなこともっと　精製から焙煎、粉砕、成熟までチョコレートができるまでの道のり

カオベルトと呼ばれる赤道直下の生産地で収穫されたカカオ豆は、一体どのようなプロセスを辿ってチョコレートになるのでしょう。まず農民の手で収穫したカカオは、精選（クリーニング）に移されます。これが微生物のはたらきを利用した「発酵」です。現地では、収穫した果肉がついたカカオ豆を山積みにして、１週間ほど混ぜながら置いておきます。この時、果肉に含まれるクエン酸によって、腐敗菌の増加をおさえるはたらきがあるのだとか。甘酸っぱい独特の匂いを放つ発酵には、「ヒープ法」と「ボックス法」という2通りのスタイルがあります。「ヒープ法」は、積み上げたカカオ豆にバナナの葉をかけて覆う原始的な方法。一方の「ボックス法」は、木箱の中にカカオ豆をいれ、その上から麻袋などで覆う方法です。
　発酵がすんだら異物を取り除き、焙煎（ロースティング）へとすすみます。焙煎の目的は、馥郁とした香りや風味をひきだすこと。それから風選（ウィノーイング）をへて、摩砕（グラインディング）、混合（ミキシング）、圧搾（プレッシング）、粉砕（ミリング）、微粒化（リファイニング）、精錬（コンチング）、調温（テンパリング）、熟成（エイジング）の過程をたどれば、チョコレートのできあがりです。
　人の手、自然の力によってこの世に誕生したカカオ豆の恵み。こうしたプロセスを思いながらチョコレートをかじると、美味しさもひとしおですね。デスクの引き出しに、鞄に、板チョコを一枚しのばせて。オフタイムの愉しみです。