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好きなこともっと 精製から焙煎、粉砕、成熟までチョコレートができるまでの道のり

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カオベルトと呼ばれる赤道直下の生産地で収穫されたカカオ豆は、一体どのようなプロセスを辿ってチョコレートになるのでしょう。まず農民の手で収穫したカカオは、精選(クリーニング)に移されます。これが微生物のはたらきを利用した「発酵」です。現地では、収穫した果肉がついたカカオ豆を山積みにして、1週間ほど混ぜながら置いておきます。この時、果肉に含まれるクエン酸によって、腐敗菌の増加をおさえるはたらきがあるのだとか。甘酸っぱい独特の匂いを放つ発酵には、「ヒープ法」と「ボックス法」という2通りのスタイルがあります。「ヒープ法」は、積み上げたカカオ豆にバナナの葉をかけて覆う原始的な方法。一方の「ボックス法」は、木箱の中にカカオ豆をいれ、その上から麻袋などで覆う方法です。
 発酵がすんだら異物を取り除き、焙煎(ロースティング)へとすすみます。焙煎の目的は、馥郁とした香りや風味をひきだすこと。それから風選(ウィノーイング)をへて、摩砕(グラインディング)、混合(ミキシング)、圧搾(プレッシング)、粉砕(ミリング)、微粒化(リファイニング)、精錬(コンチング)、調温(テンパリング)、熟成(エイジング)の過程をたどれば、チョコレートのできあがりです。
 人の手、自然の力によってこの世に誕生したカカオ豆の恵み。こうしたプロセスを思いながらチョコレートをかじると、美味しさもひとしおですね。デスクの引き出しに、鞄に、板チョコを一枚しのばせて。オフタイムの愉しみです。
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●データ

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著者 蕪木 祐介
PROFILE
福島県生まれ。チョコレート魏志、珈琲焙煎師。株式会社ロッテに入社し、技術者として製品開発にたずさわった経験をもとに、セミナー講師、レシピ開発などを行なう。2016年には東京にてカカオと珈琲の店を開店予定。

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